5. Woher kommen die Aromen
Die Düfte und Geschmackselemente eines Malt Whiskys stammen entweder aus dem Produktionsprozess (einschließlich der verwendeten Rohstoffe) oder enstehen bei der Reifung im Fass. Die Aromagruppen Getreide, Ester, Floralnoten, Torf, Nachlauf sind produktionsbedingt und treten während der Destillation auf. Schwefel kann sowohl bei der Destillation als auch während der Reifung entstehen. Holzige und weinige Noten sind durch die Fassreife bedingt. Ein besonderes eigenes Kapitel ist der Schwefel. Dieser findet sich nahezu bzw. entsteht bei allen Prozessen der Malt Whisky Herstellung. Von der Fermentation bis hin zur Fassreife treffen wir die unerwünschten Schwefelprodukte an. Im Einzelnen kann man folgende Untergliederung der Malt Aromen vornehmen.
Rauchige und Torfige Aromen
Die rauchigen und torfigen Aromen sind wohl jene Aromen, die am ehesten in einem Malt Whisky ausgemacht werden. Und gerade sie sind es die die "Insel Whiskys" enthalten. Verantwortlich dafür sind die Aromagruppen der Phenole und Cresole, die hauptsächlich bei der Verbrennung des Torfes während des Darrens des Malzes entstehen. Wenn wir in Speyside Whiskys diese finden dann kann das auch von dem Abbauprozess des Holzes während der Fassreife kommen. Dort können auch Phenolgruppen entstehen.
Fruchtige Aromen
Was man gemeinhin als fruchtig im Malt Whisky bezeichnet sind nichts anderes als die Ester Aromagruppe. Diese entstehen hauptsächlich bei der Fermentation der Maische, also bei dem Umbauprozess von Zucker in Alkohol und CO2. Ester-Verbindungen sind relativ flüchtige Verbindungen, die allerdings auch nur in sehr schwach bis gar nicht getorften Whiskys gut zur Geltung kommen. Für solche Malts empfiehlt sich ein Tulpenförmiges Glas, damit die Aromen nicht so schnell entweichen können.
Florale Aromen
Die fruchtigen und floralen (blumigen) Aromen sind einer Kategorie zuzuordnen. Auch werden die Floralen Aromen gerne mit den fruchtigen Aromen verwechselt, weil deren Geschmackseindruck ähnlich ist. Da die floralen Aromen auch sehr flüchtig sind, werden sie schnell von den schweren, öligen Aromen wie Torf und Getreide überdeckt.
Vanille
Das vanillige Aroma ensteht allein durch Fermentation. Auch die Vanilleschote(eine Orchideenfrucht) produziert das Vanillearoma durch Fermentation. Beim Malt-Whisky ensteht das Vanillearoma entweder bei der Vergährung oder während der Fassreife. Hauptsächlich allerdings ist die Fassreife für das Vanillearoma verantwortlich. Aus dem Fassholz löst sich während der Reifung der Aromastoff Vanilin und geht in den Malt über. Das Vanillin ist ein sehr angenehmer Duftstoff, den man gerne im Whisky hat. Um ihn allerdings künstlich zuzusetzen ist er zu teuer.
Karamell
Das süsse Karamell Aroma kommt durch das Lignin, ein Holzbestanteil der während der Fassreife gelöst wird. Der Ligninabbau ist ein Zersetzungsprozess, und zwar die Transformation des Holzes in verwertbare Zucker (Holzverzuckerung). Man kommt allerdings erst an die Zellulose (Zellulose ist das häufigste Polysaccharid --> Polysaccharide sind Vielfachzucker) wenn das Lignin aus dem Holz z.B. durch chemische, hydrothermische und enzymatischen Prozesse abgebaut wird.
Nussige Aromen
kommen entweder bei der Fassreifung oder bei der Fermentation zustande. Diese Aromen sind Aldehydverbindungen und Flavonoide. Flavonoide sind wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe und gehören zu den Polyphenolen. Natürliche Polyhenole (Hydroxylgruppen) kommen in Pflanzen als bioaktive Substanzen wie Farbstoffe, Geschmacksstoffe und Tannine vor.
Getreide Aromen (Cereale)
Die Getreidearomen sind vermutlich grasige Aldehydverbindungen (diese Aromastoffe enstehen in sogenannten Katalyse Prozessen der Linol- und Linolensäure verschiedener Pflanzen ) aus den Resten des Nachlaufs, der in den nächsten Destillationszyklus übernommen wird. Im Stoffwechsel einzelner Zellen findet sich eine Reihe von Aldehyden.
Grasige, blättrige Aromen Aldehyde
Aldehyde (dehydrierter primärer bzw. Oxidierter Alkohol). Man nimmt an, dass diese Aldehyde während der Fassreife entstehen. Bei vielen biochemischen Vorgängen in der Zelle, z. B. der Glycolyse, werden organischen Verbindungen Wasserstoffatome durch bestimmte Coenzyme (NAD, NADP, FAD) entrissen. Viele dieser Aldehyde haben einen angenehm obstigen oder blumenartigen Geruch.
Schwefelige Aromen
Schwefel Aromen kommen eigentlich in jeder Phase der Whiskyherstellung vor. Es sind relativ flüchtige Verbindungen.
Schwefelverbindungen während des Keimens:
Schon während der Keimung ist der Anteil an Schwefelverbindungen messbar. Ganz allgemein wird beim Darrprozess das DMS (Dimethylsulfid) gebildet, welches gemüse- und kohlartige Aromen hervorbringt. Aromen von Zuckermais und gekochtem Gemüse werden daraufhin im Malt identifiziert.
Schwefelverbindungen während des Brauens und der Fermentation:
Sowohl während dem kochen (brauen) der Getreide-Wasser Maische als auch bei der Hauptgärung bzw. Fermentation enstehen Reaktionen die schwefelige Aromen bilden. Dies ist einmal die Biosynthese von schwefelhaltigen Aminosären und die Reduktion von Sulfatsalzen in der Würze (Wort). Während der Bierherstellung finden eine Reihe von Biosynthesen verschiedener Aminosäuren statt. Aber am unbeliebtesten sind natürlich die schwefelhaltigen Verbindungen, da diese die unangenehmen aromatischen Begleiterscheinungen haben. Äusserst unerwünscht ist der Schwefelwasserstoff H2S, dies ist nämlich ein ziemlich übel riechendes, stark giftiges Gas. Zwar wird der H_2S mit dem entstehen CO2 (Kohlensäure) bei der Fermentation teilweise abgeleitet, allerdings verbleibt immer etwas von den Schwefelverbindungen in der Wash (Würze). Dies entsteht bei der Reduktion von Sulfaten nach Sulfiden. Allerdings muss auch gesagt werden, das die sehr schlechten Gerüche bei der Fermentation infolge von Fehlgärungen durch Fremdhefen entstehen können.
Schwefelverbindungen während der Destillation:
Das Kupfer aus dem die Brennblasen bestehen hat einen sehr günstigen Einfluß auf das Destillat um Schwefelverbindungen zu entfernen. Interessant ist auch, dass das Verhältnis Kupferoberfläche zu Brennblasenvolumen eine sehr wichtige Rolle spielt um Schwefelverbindungen zu entfernen. Dies ist in der Regel nicht groß genug. Schwefelverbindungen die durch die Hefe entstehen sind meist flüchtiger Art und werden in der Washstill reduziert und entfernt. Die Washstill ist die deutlich größere Brennblase. Das Kupfer der Brennblase ist ein Katalysator durch den die Schwefelverbindungen zu unlöslichen Stoffen reagieren die dann von dem Alkoholdampf entfernt werden. Die Pyrolysereaktionen die während der Destillation der Maische stattfindet liefern auch einen beträchtlichen Anteil an DMDS und DMTS, welcher mit der Destillationsdauer und der Temperatur wächst. Man sollte wissen das es Schwefelverbindungen gibt z.B Methylthioacetat die direkt aus der Maische stammen und daher nicht beeinflussbar sind wie z.B DMDS, welches durch die Destillation gesteuert werden kann. Eichenholz und Luft sind unentbehrlich für die Abnahme von Schwefelverbindungen im Destillat.
Schwefelverbindungen während der Fassreife:
Das entstandene DMDS während der Destillation fällt bei langer Fasslagerung mit der Zeit ab. Bei lange gelagerten Whiskys fällt der DMDS Anteil beträchtlich. Auch das Auskohlen der Fässer vor dem Befüllen wirkt sich positiv auf das Destillat aus, da es wie ein Aktivkohlefilter wirkt und Schwefelverbindungen herausfiltert.
Säure
Säuren enstehen vorwiegend bei sehr langer Fasslagerung. Dies sind gerne Aromen, welche als saure Frucht oder Früchtebrot identifiziert werden.
Muffige, schlechte Aromen
Whiskys mit Aromen, die an Schimmelkeller und Mottenkugeln erinnern, werden in der Regel gleich ausgesondert, da dies für eine Fehlentwicklung des Malts während der Fassreife spricht. Ursächlich dafür sind wohl z.B. schlechte Fässer (schimmelige Fässer), schlechte Lagerung etc.
Holzige Aromen (Junges Holz)
Sehr aromatische Aromen nach frisch geschlagenem Holz und Harz lässt auf neue Fässer schließen.
Holzige Aromen (Altes Holz)
Typisch bei einer Fassbelegung in ältere Fässer sind die astringierenden Tanine, die sich in älteren Hölzern bilden und im Laufe der Lagerung in den Malt übergehen. Man kennt diese Geschmäcker auch in älteren Rotweinen, die lange im Fass reiften.