3. Herstellung von Whisky
3.1 Mälzen, Darren, Mahlen
Das Mälzen ist ein kontrollierter Keimvorgang im Getreidekorn in dem bestimmte Enzyme gebildet werden. Diese sind beim späteren Bierbrauen dafür verantwortlich das Stärke und Eiweiße abgebaut werden und in kleinere Moleküle (Mehrfachzucker) umgewandelt werden können. Das frisch gekeimte Malz wird auch als Grünmalz bezeichnet.
Darren
Das Darren ist das trocknen des grünen, zuvor befeuchteten, Malzes um den Keimvorgang des Korns zu stoppen. Befeuert wurden die Darröfen vorwiegend mit Torf von der Insel Islay und den Orkney-Inseln, was diesen Malts den rauchigen Charakter verleiht. Torf entsteht durch das Verotten der Moorpflanzen, wie sie auf diesen Inseln typisch sind. So z.B. Seetang von der Insel Islay oder typisches Heidekraut auf den Orkneys Inseln. Die Zeiten der Floormaltings, in dem jede Brennerei ihr eigenes Malz hergestellt hat sind weitgehend vorbei. Nur noch einige wenige Brennereien und das gern auch zu Besucherzwecken demonstrieren wie man früher Malz hergestellt hat. Heute geben die Brennereien den Mälzereien genau vor, wie hoch der Phenolgehalt des Malzes zu sein hat um den ursprünglichen Charakter des jeweiligen Destillats zu erhalten. Auch wurden die Floors (Die Ebenen in denen das Malz getrocknet wurde) durch große Malztrommeln ersetzt. Die Phenolgehalte liegen in der Regel zwischen 0-50 ppm (parts per million)
-> Highland Park 20ppm
-> Clynlish 30ppm
-> Ardbeg 50ppm
Den höchsten Phenolgehalt hat eine Bruichladdich Abfüllung aus dem Jahre 2004 mit 167ppm
Malzmühle
Das reine Malzkorn ist für die Herstellung der Maische so nicht verwendbar. Es muss aufgebrochen werden um an die Stärke zu kommen. Dies geschieht in sogenannten Malzmühlen. Dabei ist das genaue Maß des Schrotes wichtig. Es sollte zu 10% aus Mehl, 20% Hülsen und 70% Schrot bestehen. Ein zu hoher Mehlanteil lässt die Maische verklumpen, während ein schlecht gebrochenes Korn eine zu geringe Stärkeausbeute bedeutet.
3.2 Maischen
Das Maischen ist ein Amylaseprozess mit dem Enzym Amylase in der sogenannten "'Mash Tun"', wobei die Stärke in verschiedene Maltosen (vergärbare Zucker) und Dextrine (unvergärbare Zucker) bei ca. 70°C) umbaut werden. Der Prozess des Maischens ist dem des Bierbrauens identisch, daher auch der Ausdruck "'rough beer"'. Bis auf die Destillation wird im wesentlichen Bier hergestellt. Maische Bottiche besitzen einen perforierten Boden durch den die gewonnene maltosehaltige Flüssigkeit ablaufen kann. Eine Tonne Malz ergibt 5000 Liter Maische. Das Maischen vollzieht sich in 3 Stufen
-> Wasser auf Maische auf 63 -- 64 °C erhitzt -> in den Underback abgezogen.
-> Wasser auf Maische auf 70 °C erhitzt -> in den Underback abgezogen
-> Wasser auf Maische auf 85 °C erhitzt -> in den Heisswassertank gepumpt und wieder der neuen Maische zugeführt. Es enthält nur etwa 1% Zucker.
Beim Dekoktionsverfahren werden aus dem Maischebottich Teilmengen genommen und gekocht. Dadurch kommt es zum Aufschluss von Stärkemolekülen. Die erhitzte Teilmaische wird wieder zurückgegeben um die Hauptmaische im Maischbottich zu erhöhen. Dieser Vorgang wird solange wiederholt bis die Abmaischetemperatur erreicht ist.
3.3 Fermentation
Die Fermentation findet in "'Washbacks"' statt. Diese runden Tanks können aus Holz oder Edelstahl sein. Hier wird die auf 20 °C abgekühlte maltosehaltige Flüssigkeit, auch "'Wort"' (Würze) genannt, mit Hefe, in der Regel Zucht und Brauhefen, versetzt.
-> Milchsäurebakterien erzeugen zusätzlich eine bakteriologische Gärung und sorgen so für weitere Aromen.
-> Je länger die Fermentierung dauert, desto komplexer wird das Destillat.
Mit 5 -- 8 Vol-% Alkohol kommt die Würze in die Brennblase.
3.4 Destillation
Destilliert wird in der Brennblase, den sogenannten "Pott Still"', durch Erhitzen und Kondensation. Zur Herstellung von Malt Whisky werden zwei Brennblasen benötigt. Eine für den Rohbrand und eine für den Feinbrand. Die erste Brennblase ist in der Regel größer, da sie eine höhere Flüssigkeitsmenge aufnehmen müssen. Sie fassen ca. 4000 -- 30.000 Liter. Die Pott Still sind aus Kupfer. Kupferpartikel bringen schwefelige oder pflanzliche unangenehme Aromen zum verschwinden. Enge Hälse erhöhen ausserdem die Geschwindikeit des aufsteigenden Dampfes. Beheizt werden die Brennblasen in aller Regel indirekt mit Wasserdampf, der im sogenannten Boilerhouse erzeugt wird. Es gibt noch die direkte Befeuerung durch Kohle, die allerdings immer mehr an Bedeutung verliert.
Erste Destillation in der wash still oder low wine still
Die erste Brennblase "wash Still' wird nun zu ca. 2/3 mit der fermentierten Würze "wash' befüllt und zum kochen gebracht. Nach und nach beginnt die Flüssigkeit zu schäumen. Damit der Schaum nicht in den Hals der Brennblase gelangt, wird gern Seife beigemischt, da dieser sich sonst unverhältnismäßig abnützen würde. Eine 30.000 Liter Brennblase die mit 20.000 Liter Würze befüllt wird erzeugt eine Menge von 1.000 bis 1.500 Liter Destillat in der Stunde. Am Ende der ersten Destillation besitzt der Rohbrand, genannt "low wine' ca. 20 Vol-% Alkohol und die Würze < 1 Vol-%. Der Rohbrand wird nun mit dem Vor- und Nachlauf der zweiten Destillation auf 28 Vol-% gebracht. Das ist wichtig, da Whisky unterhalb dieses Werten nicht Fraktioniert.
Zweite Destillation in der spirit still
Die zweite Stufe der Destillation reinigt den Rohbrand von Wasser, Ethylalkohol und unreiner Alkohole, Öle, Ester, Aldehyde, Furfurale, Sauerstoff, Kohlenstoff, Wasserstoff. Die Verunreinigungen werden am Anfang und am Ende der Destillation freigesetzt, bezeichnet als Vor- und Nachlauf. Nur der Mittellauf wird aufgefangen. Es ist die Kunst des Brennmeisters den Schnitt so zu setzen, dass nur höhere Alkohole aufgefangen werden. Der Vorlauf beginnt bei 90 °C mit 75 -- 80 Vol-% und ist bei Wasserzugabe trübe. Der Vorlauf ist sehr alkoholreich und riecht stechend. Zudem wird mit dem Hydrometern der Alkoholgehalt bestimmt. Klärt sich die Flüssigkeit wird der Hebel umgelegt und der sogenannte Mittellauf aufgefangen. Während dieses Durchlaufs sinkt der Alkoholgehalt auf 72 -- 75 Vol.%. Der Mittellauf ist reich an erwünschten aromatischen Estern. Dieses Destillat ist wohlriechend, fruchtig und erinnert an Birnen, Bananen und Rosen. Etwa in der Mitte des Mittellaufs kommen andere Aromen hinzu, die sich dann verstärken, während der Anteil der Ester abnimmt. Es sind angenehm kegsartig, honigartige Aromen die in der Folge zu ledrigen, breiigen Aromen werden. Kurz darauf zeigen sich dann unangenehme Aromen nach Schweiß, verdorbenem Fisch und Erbrochenem. Der Chemiker teilt diese ungefähr so ein:
* Keksartige Aromen --> Organo-Stickstoffverbindungen
*Unakzeptable Aromen --> Organo-Schwefelverbindungen
Die Intensität von Organo-Schwefelverbindungen kann sehr stark sein und werden auch als schwefelig, gummi- und eierartig beschrieben. Dieser unangenehme Nachlauf wird nun nicht mehr mit aufgefangen und rechtzeitig abgeschnitten. Je länger abgewartet wird, umso derber fällt der Whisky aus. Zu frühes abschneiden hingegen nimmt dem Whisky den Charakter. Der Mittellauf wird so ca. zwischen 60 -- 69 Vol-% gestoppt. Die Aromagruppe der Phenole, die Herkunft aus dem Torf, zeigen sich bei etwa einem Drittel den Brenndurchlaufs. Ihre Intensität bleibt jedoch in etwa gleich. Bei nunmehr 100 °C ist die Maische entalkoholisiert. Der Nachlauf der zweiten Destillation wird zum Vorlauf gegeben und redestilliert. Vor-, Nach- und Mittellauf der zweiten Destillation summieren sich rund zu einem Zwölftel der Menge der Ursprungsmaische.
3.5 Fassabfüllung
Das Ca. 70 Vol-% Destillat wird jetzt in Auffangbehältern mit Wasser auf 63,5 Vol-% verdünnt. Die Abfüllung geschieht in gebrauchte Fässer, in denen zuvor entweder Boubon oder Sherry gelagert wurde. Seltener sind Portwein- oder andere Weinfässer. Diese werden in der Regel nur für spezielle Finish Lagerungen verwendet.
Das Holz enthält unter anderem folgende Aromen:
* aus Hemi-Zellulose --> Karamell, Süsse
* aus Lignin --> Komplexität, Vanillenoten
* aus Taninen --> Astringierend
* aus Holzextrakten --> Bourbon, Sherry, Port u.s.w.
und Bestandteile, die vom Whisky freigesetzt werden und sich mit ihm verbinden. Dies sind Tanine, Farbe, Duft, Feinheit. Die Fassreifung kann für 60 -- 80 % des Geschmacks eines Malt Whiskys verantwortlich sein. Kriterien sind
-> Frühere Nutzung
-> Bauart des Lagerhauses
-> Geographische Lage
-> Mikroklima
-> Dauer der Reife
Whiskyfässer sind aus Eiche. Dies ist zum Einen gesetzlich vorgeschrieben und hat sich zum Anderen als ideales Holz erwiesen. Hauptsächlich wird amerikanische Weißeiche verwendet, aber auch europäische Eiche (meißt aus Spanien) wird verwendet. Die Bäume für das Fassholz müssen ein Mindestalter von 80 Jahren haben. Die Nutzung gebrauchter Fässer enstammt aus dem legendären schottischen Geiz. Diese waren vormals mit allem Möglichen gefüllte Fässer, die unter anderem auch Salz, Butter oder Fisch enthielten. Das brachte den Lowland Whiskys allerdings den wenig schmeichelhaften Ruf ein, sie würden nach Fisch schmecken.\\ Man ist der Meiung Sherryfässer gäben den besten Geschmack und Aroma. Die gebräuchlichsten Fässer sind:
*Hogsheads --> 250 Liter --> Bourbon
*Barrels --> 200 Liter --> Bourbon
*Butt --> 500 Liter --> Sherry
Auch das Verhältnis Holzoberfläche zu Inhalt bestimmt die Geschwindigkeit der Reifung. Je kleiner das Fass, desto schneller geht die Reifung vor sich. Auch eine Mehrfachbelegung der Fässer mit Destillat ist normal. Nur kann man heute leider nur noch bedingt aus der Farbe des Whiskys auf das Fass schließen, da die meißten Whiskys, um eine einheitliche Farbgebung zu gewährleisten, mit Zuckerkulör versetzt werden.
3.6 Lagerung und Lagerhäuser
Traditionell sind dies niedrige Steinhäuser mit einem Boden aus gestampfter Erde. Der Reifeprozess des Whiskys hängt stark vom Ort der Lagerung ab. Ein und dasselbe Destillat entwickelt sich an verschiedenen Orten völlig unterschiedlich. So geben Lagerhäuser am Meer dem Whisky einen anderen Charakter als solche im Landsinneren. Die gesetzliche Lagerzeit für einen Whisky beträgt drei Jahre. Und durch das poröse Holz verdunstet jährlich ca. 2\% der Menge, den man auch als den Anteil der Engel bezeichnet. Der Alkoholverlust beträgt ca. 4 -- 5 Vol.-\% im Jahr. Im Gegensatz zu Wein reift Whisky nur im Fass und nicht in der Flasche.
Der Torf
In Schottland gibt es kaum eine Destillerie die nicht mit Torf Ihr Malz darrt. Glengoyne z.B verwendet kein Torf. Die meissten allerdings verwenden eine Menge von 2 ppm (Speyside Malts) für ihre Malts. Das Torfstechen als solches kommt in einer Destillerie aber nicht mehr vor. Da fast ausschliesslich alle Brennereien das fertige Malz angeliefert bekommen, übernehmen die Maltings die Aufgabe, ganz nach Wunsch des Kunden das Malz herzustellen.
Der Torf kann den Charakter eines Malt Whiskys entweder durch das Wasser oder den Malz formen. Auf Islay z.B. aber auch an der Nordwestküste des Hauptlandes habe ich besonders torfiges Wasser erlebt. Es ist ziemlich bräunlich (ungewohnt), wenn es aus dem Hahn kommt, wartet man eine Weile kann man die Torfflocken sehen, die sich am Boden absetzten. Zwar wird häufig drauf hingewiesen, das man das Wasser vorsorglich abkochen sollte, ein alter Bauer auf Islay erzählte mir, er hätte sein Wasser (hat eigene Quelle) nie abgekocht und sei schliesslich auch so 75 Jahre alt geworden.
Wie dem auch sei, der zweite Faktor durch den der Whisky durch das Torf beeinflusst wird ist das Darren des Malzes nach der Keimung. Laphroaig ist ein gutes Beispiel dafür, weil die sogar noch einen kleinen Teil ihres Malzes tatsächlich noch selbst herstellen (floor malting), und das mit viel Torf versteht sich.
...,Oohh, wichtig zu erwähnen ist natürlich noch, dass der Torf je nach Region seinen eigenen Charakter bestizt. Torf besteht aus verrotteten Moorpflanzen wie Moosen, Heidekraut oder Seetang und Riedgräser. Der getorfte Islay Malt (30 - 50 ppm) gibt dem Whisky natürlich eine andere Note mit seinem Seetang Torf als z.B. Highland Park (20ppm) auf den Orkney Inseln, die Torf aus Lagen mit Heidekraut bevorzugen.
Das Wasser
Wasser ist natürlich eines der Hauptelemente, welches eine Brennerei benötigt. Allein schon zum Kühlen der Kondensatoren und zum Reinigen der Brennblasen. Nicht nur, dass es eines der wenigen Naturprodukte zur Whiskyherstellung ist, so haben doch viele Brennmeister ihre eigene Philosophie und den Glauben an die Einzigartigkeit ihres Malts durch das Wasser.
Die einen sind von der Weichheit ihres Wassers, die anderen von dessen Härte überzeugt. Hartes Wasser verleiht dem Whisky mehr Würze, so Argumentiert Glenmorangie, weiches Wasser hingegen kann der Maische mehr Spurenelemente entziehen, so Whiskyexperte Professor McDowell.
...Wie auch immer, Forschungen zeigen, dass das Wasser wohl einen eher geringeren Einfluss auf den Malt ausübt. Es sollte aber weder besonders weich noch besonders torfhaltig sein. Was sich allerdings ziemlich sicher aus der Praxis heraus sagen lässt ist, dass das Mooswasser zu niedrigalkoholischen Destillaten führt.
Ein weiterer wichtiger Faktor der mit dem Wasser zusammenhängt ist seine Menge. Eine Destillerie verbraucht Unmengen von Wasser. So nicht nur für die Kühlung und Reinigung der Anlage, auch zur Herstellung des Destillates und zur Herabsetzung auf seine Trinkstärke wird viel benötigt. Dieser mehr als reichliche Wasserbedarf zwingt einige Destillerien dazu, im Sommer, wenn der Wasserstand traditionell niedrig ist, die Produktion einzustellen.